Hola, Marcelo. Es una excelente pregunta y un tema fascinante dentro de la historia gastronómica. La versión que comúnmente preparamos en casa dista bastante de la creación original del chef franco-belga
Lucien Olivier, quien la inventó en la década de 1860 en el restaurante
Hermitage de Moscú.
En aquella época, la ensalada Olivier era un platillo de alta cocina pensado para la aristocracia zarista. La receta original exacta se mantuvo en relativo secreto, pero los registros históricos coinciden en que los ingredientes principales eran de gran lujo:
- Carne de urogallo o perdiz (hazel grouse) asada y deshuesada.
- Lengua de ternera hervida.
- Colas de cangrejo de río o langosta.
- Caviar negro prensado.
- Pepinillos encurtidos y alcaparras.
- Huevos duros (a menudo de codorniz o gallina).
- Hojas tiernas de lechuga.
- Salsa provenzal secreta: un aderezo emulsionado similar a una mayonesa casera elaborada con aceite de oliva, vinagre francés y mostaza.
Tras la Revolución Rusa y durante la época soviética, debido a la escasez y al encarecimiento de estos ingredientes exclusivos, la receta se transformó radicalmente. El caviar y las carnes finas se sustituyeron por mortadela o jamón cocido (el popular salchichón
Doktorskaya), y se añadieron papas, zanahorias y arvejas en conserva para hacerla un plato económico, festivo y muy saciante.
Para adaptarla hoy en día de forma accesible y casera manteniendo la esencia eslava, te recomiendo:
- Base vegetal: Papas y zanahorias cocidas al dente y cortadas en cubos pequeños y uniformes.
- Toque ácido y crujiente: Pepinillos agridulces finamente picados (aportan el contraste que daban las alcaparras y encurtidos antiguos).
- Proteína accesible: Pechuga de pollo hervida desmenuzada o cubos de jamón de buena calidad.
- Textura: Huevos cocidos y arvejas tiernas.
Si te interesa experimentar con una variante moderna, ligera y deliciosa para el día a día sin caer en el exceso calórico de los aderezos comerciales, te invito a echarle un vistazo a esta nos
Ensalada con jamón sin mayonesa, que propone una salsa cremosa a base de queso suave y mostaza ideal para renovar este clásico en casa.
