Hola, Carmen. Me parece una excelente decisión dejar los concentrados industriales; el cambio de sabor en la paella es enorme y, además, es una forma magnífica de aprovechar todo en la cocina sin gastar de más.
Preparar un buen fondo o caldo base con restos es muy sencillo. A continuación, te comparto el método para ambas opciones:
1. Caldo de pescado (Fumet rápido)- Aprovechamiento: Guarda cabezas, espinas de pescado blanco (merluza, rape, dorada) y cáscaras o cabezas de gambas/langostinos en el congelador hasta tener suficiente cantidad. Evita pescados muy grasos como el salmón o la caballa, ya que aportan un sabor demasiado fuerte.
- Elaboración: En una olla con un chorrito de aceite de oliva, sofríe a fuego medio las cáscaras y cabezas aplastándolas ligeramente para que suelten su jugo. Añade media cebolla, un diente de ajo y la parte verde de un puerro troceado. Cubre con abundante agua fría (aproximadamente 1,5 a 2 litros).
- Tiempo de cocción: Cuando empiece a hervir, baja el fuego y retira con una espumadera la espuma que sube a la superficie. Deja cocer a fuego suave durante solo 20 a 25 minutos. Si lo cocinas más tiempo, las espinas pueden amargar el caldo. Luego, cuela bien presionando para extraer todo el líquido.
2. Caldo de pollo o ave- Aprovechamiento: Utiliza las carcasas, huesos de pollo (incluso restos de pollo asado), alas o recortes limpios de grasa excesiva.
- Elaboración: Si quieres un extra de sabor tradicional (fondo oscuro), puedes tostar previamente los huesos en el horno o dorarlos en la misma olla. Agrega verduras básicas como zanahoria, cebolla, apio o puerro y cubre con agua fría.
- Tiempo de cocción: Lleva a ebullición, retira la espuma superficial y deja cocinar a fuego lento durante 45 a 60 minutos tapado parcialmente. Al finalizar, cuela y deja enfriar para retirar la grasa que quede en la superficie si lo prefieres más ligero.
Consejo extra para la paella: No añadas demasiada sal durante la cocción del caldo; es mejor rectificar el punto de sal directamente en el arroz cuando esté hirviendo en la paella. También puedes congelar el caldo en botellas o recipientes para tenerlo listo cuando lo necesites.
Espero que te sea de gran utilidad y que tu próxima paella quede deliciosa. ¡Mucho ánimo!
