Hola, Carlos. Es un gusto saludarte. Este es uno de los problemas más comunes al preparar merengues, y la respuesta corta es que se debe a una combinación entre la temperatura del horno y el tiempo de secado, sumado a la distribución del calor.
Es importante recordar que el merengue no se hornea como un bizcocho tradicional, sino que se
deshidrata o seca lentamente. Si la temperatura exterior es demasiado alta, la capa externa se endurece y crea una costra impermeable, atrapando toda la humedad en el interior. Por eso quedan brillantes o firmes por fuera, pero crudos y líquidos por dentro.
El hecho de que algunos te hayan quedado bien y otros no en la misma bandeja se debe principalmente a los siguientes factores:
- Puntos calientes en el horno: Casi todos los hornos domésticos tienen zonas donde el calor se concentra más que en otras. Los merengues situados en las zonas más frías no alcanzaron a secarse a tiempo.
- Diferencia de tamaño: Si unos eran ligeramente más grandes o altos que otros, el centro tardará considerablemente más tiempo en perder la humedad.
- Temperatura excesiva: Si el horno estuvo por encima de los 100 °C, la corteza exterior se cocinó antes de permitir la evaporación interna.
Para tus próximas preparaciones, te sugiero seguir estas recomendaciones:
- Baja la temperatura: Mantén el horno entre 90 °C y 100 °C (si tu horno calienta mucho, puedes dejar la puerta apenas entreabierta con una cuchara de madera).
- Aumenta el tiempo: Dependiendo del tamaño, déjalos entre 1 hora y media a 2 horas.
- Gira la bandeja: A la mitad del tiempo de cocción, gira la bandeja 180° para compensar los puntos calientes del horno.
- Déjalos enfriar dentro: Una vez transcurrido el tiempo, apaga el horno y deja los merengues enfriar totalmente en el interior con la puerta entreabierta; esto termina de secar el corazón sin quemar el exterior.
Espero que estos consejos te sean de utilidad en tu próxima tanda. ¡Mucho éxito en la cocina!
