Hola, Hernán. Es una duda muy común y comprender lo que sucede te ayudará mucho a mejorar el resultado final de tus platos.
El motivo por el cual el pescado libera líquido al contacto con la sal se debe a un principio físico-químico llamado
ósmosis. La carne del pescado contiene un alto porcentaje de agua en el interior de sus células. Al espolvorear sal en la superficie, se genera una concentración muy alta de soluto en el exterior; para equilibrar esta diferencia, el agua interna es atraída hacia afuera a través de las membranas celulares, haciendo que el filete comience a "sudar" rápidamente.
Si fríes el pescado con toda esa humedad superficial, el aceite bajará de temperatura bruscamente, el pescado se cocerá al vapor en lugar de freírse y no lograrás una textura crujiente. Para solucionarlo y evitar este problema, puedes aplicar los siguientes métodos:
- Salar inmediatamente antes de cocinar: Si aplicas la sal justo unos segundos antes de introducir el pescado en la sartén o freidora, no le darás tiempo al proceso de ósmosis para extraer los jugos.
- Curado previo y secado: Si buscas que la sal penetre mejor, puedes salarlo unos 15 o 20 minutos antes, dejar que expulse el agua y luego secar muy bien ambas caras con papel absorbente de cocina antes de llevarlo al fuego.
- Enharinar tras el secado: Una vez retirada toda la humedad superficial, pasar la pieza por una capa muy fina de harina o fécula de maíz creará una barrera protectora que absorberá restos de agua y garantizará una costra dorada y crujiente.
Espero que esta explicación te sea de utilidad para tus próximas recetas. ¡Mucho éxito en la cocina!
