Hola, doña Marta. No se preocupe, es un error muy común cuando comenzamos a trabajar con chiles secos, pero tiene solución y es fácil de evitar para las próximas ocasiones.
El sabor amargo en las salsas de chiles secos suele deberse a tres factores principales: dejar las venas y semillas, quemar el chile si se pasa de tostado, o utilizar el
agua de remojo al momento de licuar.
Para que sus salsas queden perfectas, le recomiendo seguir este procedimiento paso a paso:
- Limpieza: Con unas tijeras o con las manos, retire el rabillo de cada chile, ábralos por la mitad y retire todas las semillas y venas posibles. Estas partes concentran mucho amargor.
- Tostado ligero (opcional): Si desea pasarlos por el comal, hágalo a fuego muy bajo y solo unos segundos por lado (vuelta y vuelta). Si el chile cambia a un color negro, se ha quemado y amargará la salsa irremediablemente.
- El remojo correcto: Ponga a calentar agua en una olla hasta que hierva y apague el fuego. Coloque los chiles limpios dentro del agua caliente durante 10 a 15 minutos, asegurándose de que queden bien sumergidos hasta que se sientan completamente suaves y flexibles.
- El secreto clave: Deseche el agua de remojo. Nunca licúe con esa agua, ya que absorbe la acidez y los taninos amargos de la piel del chile. Para licuar, use agua limpia tibia, caldo de pollo o el jugo de los jitomates/tomates cocidos.
Si ya preparó la salsa y aún no la tira, puede intentar rescatarla agregando un poco de jitomate asado licuado, una pizca pequeña de azúcar o piloncillo para balancear, y suficiente sal. Espero que estos consejos le sean de gran utilidad en su cocina.
